Cuocere la carne dev’essere un’arte : basta pensare alla complessità del mondo da cui provengono le carni che acquistiamo per sentirci sulle spalle una tremenda responsabilità. Si commettono molti errori ancor prima di aprire la confezione: quanti di noi sanno infatti che la carne è pronta per la cottura quando è alla temperatura ambiente ?
E’ una piccola accortezza, ovvero basta toglierlo dal frigorifero una mezzoretta prima.
Prima della cottura
Il segreto delle grandi grigliate è un mix di erbe. sale, vino e birra che mantiene morbida e saporita la carne. Non è consigliabile condire la carne prima della cottura con dell’olio perché alla temperatura della griglia l’olio raggiunge presto il punto di fumo rilasciando un sapore amarognolo e aromi negativi per la carne.
Marinatura
Possiamo impreziosire il piatto con un battuto di spezie (rosmarino, salvia, ginepro, pepi) mettendo il battuto di spezie in un recipiente con del sale e lasciamo marinare la carne per un giorno intero o idealmente anche per una settimana. In questo modo la carne subirebbe il duplice processo di marginatura e frollatura che la rende più morbida e piacevolmente aromatica.
Cottura
Durante la prima fase della cottura la carne deve subire uno show termico: ” traumatizzare” la bistecca è indispensabile per evitare che si raggrinzisca perdendo liquidi. Lo shock termico fa caramellare l’esterno della bistecca, ciò significa che lo zucchero residuo presente nella carne crea una crosta che mantiene i liquidi all’interno.
Quanto cuocere
Al sangue o ben cotto? non c’è bisogno di andare in crisi: la cottura non è questione solo di gusti, ci sono degli elementi oggettivi che ci possono aiutare a ottenere la cottura giusta, ma distinguiamo prima tra carni grasse e magre.
Carne grassa: richiede senz’altro una buona cottura, carni marezzate, sinonimo di carni di qualità e richiedono una cottura media per consentire al grasso di sciogliersi e inondare di sapore la nostra bistecca. Carni di maiale come le celebri costine, puntine, salamelle, devono essere ben cotte , sia perché molto grasse, sia per motivi igienico-sanitari
Carne magra: richiede una cottura al sangue, al più media, essendo priva di grassi, stiamo parlando di tagli come il filetto e in generale bistecche di vitello.
Dove cuocere
Barbeque: è il mezzo migliore per cucinare della buona carne, il fuoco di per se fa convivialità, festa, non solo. Per la carne è cruciale nel determinare quel sapore di grigliata inconfondibile, l’aroma rilasciato dalla combustione della legna o del carbone vegetale che profuma la carne come nessun’altra spezia saprebbe fare.
Bistecchiera: per una cottura a puntino dobbiamo aspettare che sia molto calda, solo così potremo dorare la carne due volte per lato, in modo che si vedano i segni della griglia incrociati sulla bistecca.
